Cum să echilibrezi interacțiunea dintre conținutul de ulei al nucleelor ​​de pecan și alte ingrediente?

Pentru a echilibra interacțiunea dintre conținutul ridicat de grăsimi din Kernels Pecan Și alte ingrediente în formulările alimentare, este necesar să se combine principiile științei alimentare și să se producă strategii de optimizare a proceselor. Următoarele oferă o soluție sistematică din trei dimensiuni: Analiza proprietății uleiului, proiectarea formulei și controlul procesului:

1. Mecanismul de interacțiune între proprietățile uleiului și alte ingrediente
Starea fizică a uleiurilor și grăsimilor
Punctul de topire al uleiului de sâmbure de pecan este de aproximativ 25 ℃ -35 ℃. Este semi-solid la temperatura camerei și ușor de lichidat la temperaturi ridicate.
În produsele coapte: uleiul lichid unge rețeaua de gluten, făcând cookie -urile crocante, dar fragile; Uleiul solid (după refrigerare) oferă plasticitate și îmbunătățește stabilitatea structurală.
În sosuri/acoperiri: starea de cristal a uleiurilor și grăsimilor trebuie controlată (forma de cristal β este stabilă) pentru a preveni precipitarea uleiurilor și grăsimilor în timpul depozitării.
Reacție de oxidare și transfer de aromă
Acizii grași nesaturați sunt ușor oxidați pentru a produce aldehide și cetone, care trebuie inhibate de antioxidanți (cum ar fi vitamina E și extractul de rozmarin).
Produsele de oxidare a lipidelor pot suferi reacții Maillard cu alte componente (cum ar fi proteine ​​și carbohidrați), iar gradul de reacție trebuie controlat pentru a evita deteriorarea aromelor.
2. Strategia de proiectare a formulei
1. Controlul raportului de ulei
Alimente coapte: cantitatea de sâmburi de pecan adăugate este recomandată să fie ≤20% (cum ar fi formula de bare energetice), iar uleiul nu trebuie să depășească 35% din conținutul total de ulei al formulei.
Sos/grăsime de răspândire: utilizați un sistem de emulsionare „ulei-în apă” (cum ar fi sosul de ciocolată) și adăugați esteri de acid gras mono- și di-glicerrol (HLB = 3-4) pentru a stabiliza uleiul.
2. Selecția materialelor absorbante de ulei
Ingredientele poroase: fibra de ovăz (rata de absorbție a uleiului 120%) și celuloza microcristalină (rata de absorbție a uleiului 150%) pot absorbi fizic uleiul liber.
Rețeaua proteică: proteina din zer (gel indusă de căldură) sau proteina de soia (gel indusă de frig) formează o rețea tridimensională pentru a înfășura uleiul.

3. Sistemul de emulsificare și stabilizare
Emulsionist lipofil: PGPR (poligliceric ricinoleat) promovează cristalizarea uleiului și inhibă înflorirea acoperirii cu ciocolată.
Coloid hidrofil: guma Xanthan (0,2%-0,5%) și făina Konjac (1%-2%) sunt compuse pentru a crește vâscozitatea sosului și a preveni stratificarea uleiului de ulei.
3.. Puncte cheie ale optimizării procesului
Gestionarea temperaturii
Etapa de pretratare: nucleele de pecan sunt coapte la 160 ℃ timp de 5-8 minute pentru a promova pasivarea activității lipidice oxidazei și pentru a reduce riscul de ranciditate în depozitarea ulterioară.
Etapa de procesare: temperatura de condiționare a aluatului ≤25 ℃ pentru a preveni topirea grăsimilor; Temperatura de omogenizare a sosului este controlată la 50 ℃ -60 ℃ pentru a evita denaturarea proteinelor.
Tehnologia de control al texturii
Tratamentul de granulare: nucleele de pecan sunt zdrobite în particule de 2-4 mm pentru a crește suprafața specifică și pentru a promova eliberarea lentă de grăsime.
Tehnologia de procesare la rece: Când sâmburele pecan sunt adăugate la înghețată, un proces -40 ℃ proces de îngheț rapid este utilizat pentru a forma cristale fine de gheață pentru a reduce eliberarea de grăsime.
Soluție sinergică antioxidantă
Extracte naturale: Adăugați 0,02% fenol rozmarin 0,01% polifenoli de ceai pentru a îndepărta sinergic radicalii liberi.
Tehnologia microencapsulării: microencapsulează vitamina E (mărimea particulelor <10μm) pentru a -și îmbunătăți stabilitatea dispersiei în grăsimi.
Iv. Sugestii de verificare și iterație
Optimizarea suprafeței de răspuns: Modelul matematic al parametrilor de textură a scorului senzorial de conținut de grăsimi este stabilit prin intermediul software-ului de proiectare-expert.
Test de stabilitate accelerat: depozitați la 37 ℃/75%RH timp de 30 de zile, monitorizați modificările valorii acidului (AV) și valoarea peroxidului (POV).
Test de consum: Utilizați scara hedonică cu nouă puncte pentru a evalua acceptarea gustului și pentru a optimiza raportul de echilibru dintre grăsimi și îndulcitor.

Prin strategia de mai sus, uleiul de pecan și alte ingrediente pot fi sinergizate, de exemplu, în bare de energie, uleiul contribuie cu 40% din valoarea energetică, menținând în același timp un gust crocant de> 85 de puncte (din 100 de puncte), iar stabilitatea oxidativă a formulei este crescută de 1,8 ori decât cea a formulei convenționale.